今年も残すところ2ヶ月弱となりました。
この時期が一番の書き入れ時でありますが、飲食店にとって廃材ロスが一番多いのもこの時期です。宴会料理の食べ残し、呑み残し。毎年のことと諦めていませんか？
今年は夏から秋にかけての天候不順もあり、野菜の高騰が一般消費者にまで影響を及ぼす事態となっています。尚のことロスは防ぎたいところですよね。
そこで今回は年末商戦を迎えるにあたり、抑えておきたい廃材ロス対処法を特集します。日本でいち早く町ぐるみで活動を行っている長野県松本市や海外で画期的な取り組みを行っているイギリスからの情報をお送りします。
食品ロスの現状
年間の食品ロスの発生量 年間632万トン（平成25年度推計）
日本では、年間約2,800万トンの食品廃棄物等が出ています。このうち、食べられるのに捨てられている食品ロスは年間632万トン（農林水産省及び環境省「平成25年度推計」）。これは我が国の食用の魚介類の量（年間622万トン）とほぼ同じです。
食品ロスは、販売のチャンスを逃したくないメーカーや小売りが、消費者の『新鮮さを求める強すぎる意識』に応えようとした結果だと指摘されています。食品を廃棄すれば、原材料費などは無駄になりますし、廃棄の費用も必要です。これらのコストは、最終的には価格に上乗せされ、消費者の負担になります。これは一般でも飲食店でも同じ悪循環を招いてしまうのです。
その1. 松本市の取り組み30・10運動とは？
飲食店から出る食品ロスの約6割はお客さんの食べ残しです。外食では、食べられる量を注文しましょう。また、松本市では、会食や宴会などでは乾杯後の“30分間”とお開き前の“10分間”は席を立たずに料理を楽しむことにより、食べ残しを減らす“残さず食べよう！30・10運動”を進めています。
松本市は他にも、「残さず食べよう！」推進店・事業所認定制度飲食店の普及に努めています。宿泊施設等（料理を提供する側）に対し、食事を提供するにあたって食品ロスが少なくなるような取組みを二項目以上推進しています。
■プラチナメニューの提供
（例：「量」より「質」を重視したメニューをお客さんに提供、宴会等のコースの品目を減らすかわりに、高級な食材や地元産の食材を使って提供 など）
■食べ残しの持ち帰りへの対応
（例：注意事項を説明した上で食べ残しを持ち帰りたいお客さんに対応、持ち帰り容器の提供 など）
■小盛りメニューの提供
（例：ハーフサイズメニューや小盛りメニューの設定、ご飯の量を調節するなどの対応 など）
■その他食品ロス削減に資する取組み
（例：野菜の茎や皮を使った料理の提供、捨ててしまうような不揃いな野菜の使用、食べ残しをしないような呼びかけ など食品ロス削減につながる取組みであれば何でも可能）
その2. レストランやカフェで売れ残った料理をテイクアウトできるアプリ「Too Good to Go」
2015年にイギリスでリリースされた「Too Good To Go」というアプリ。このアプリはデンマークで開発され、iOSとAndroidに対応。ブラウザ版もサポートされています。内容はというと、レストランやカフェ、パン屋さんは、閉店時間の直前に売れ残った商品を通常価格の半額以下の値段で「Too Good To Go」に出品。すると、ユーザーは近くにある残りものが買えるお店から格安でテイクアウトができるのです。
この1年で消費者に届けられた食事は、なんと10万食以上に達するそうです。今のところヨーロッパを中心としたエリアでの、日本で利用することはできませんが、より広いエリアに浸透していくことで、届けられる食事も増やしていけそうです。
このアプリがあれば、会社帰りで少し遅くなってしまった時に閉店前のレストランに寄り道して、夕飯を安くテイクアウトできるのでとても便利そう。また、お金のない学生も閉店時間の少し前まで待てば、普段は食べに行けないお店の料理を食べることができるかもしれません！
その3． メニューエクスプレスで日替わり料理をその日の内に売り切る！
手書きで訴求されているお店も多いかと思いますが、毎日となるとこれが一苦労ではないでしょうか。書き入れ時は尚のことかと思います。その点、手間をかけずに訴求できるのがスマートフォンアプリのメニューエキスプレスです。その日に入荷した食材や料理を写真にとってスマートフォン上で編集するだけなので簡単です。
付加価値を付けて売り切る
絶対に食べて欲しい料理は、『今日だけ』という限定表現が有効です。
注意を促す
飲食店ではあまり目にされない注意表記が逆にとても目立ちます。
洋業態もその日に売り切る
仕入れによって品も変わるタパス料理等も写真にとるだけで、日替わりでメニューPOPも替えることができます。
まとめ
今すぐできるものから、今後の開発が期待されるものまでを紹介しました。初めにも触れましたように年末年始は一年で最も廃材ロスが多くなる時期となります。いつものことと諦めていたロスが0に近づけば、仕入原価を抑えることにも繋がります。
またメニューエクスプレスアプリを使えば、ロスを防ぐだけでなく商品価値を高めることができるため看板メニューへと昇華することができるかもしれません。今すぐ試せるものばかりなので、早速今日から廃材ロス0化に向けて動き出されてみてはいかがでしょうか？
引用：くるくるねっとまつもと
